La conservazione dello zucchero nei sili e nei magazzini

Pubblicato il da julie

La conservazione dello zucchero nei sili e nei magazzini pone problemi fra i più delicati della tecnologia del saccarosio. Si corrono in genere due serie di rischi: i cristalli, sottoposti a forte de-umidificazione, possono aderire fortemente gli uni agli altri dando origine a saldature di difficile disgregazione o se troppo umidi subiscono inversioni e distruzioni di prodotto.

I due deleteri inconvenienti legati ai problemi di umidità che possono avvenire durante la conservazione dello zucchero nei sili e nei magazzini possono essere evitati o almeno circoscritti prendendo le seguenti basilari precauzioni:

1) Lo zucchero va insilato dopo essere stato già ben condizionato in appositi tamburi rotanti al fine di avere il velo fluido aderente ai cristalli sufficientemente ridotto, e cioè un'umidità percentuale fra 0,020 e 0, 025 ed una temperatura di circa 30°C.

2) l'umidità relativa dell'ambiente, praticamente coincidente con la tensione del vapore acqueo regnante nel silo, deve fare equilibrio alla tensione di vapore del velo superficiale di soluzione dei cristalli, in modo da evitare per quanto possibile sia pericolose evaporazioni che pericolose diluizioni.

Questa seconda condizione è essenziale per la conservazione dei cristalli; la prima è importante perchè dentro il silo è molto difficile variare senza danni le condizioni fisiche e meccaniche dei cristalli di saccarosio non adeguatamente pre-condizionati.

Poiché in sostanza si tratta di evaporazione e di condensazione è logico appoggiarsi alla regola di Raoult : "la tensione di vapore della soluzione di un soluto non vaporizzante diminuisce all'aumentare della concentrazione del soluto".

Occorre perciò fare molta attenzione al fatto che le variazioni siano sempre lente e di piccola entità perché in caso contrario si va incontro a fenomeni di irreversibilità tali da provocare gravissimi danni allo zucchero insilato.

Con ciò si ritorna a quanto precisato all'inizio sulla necessità che lo zucchero sia già pre-condizionato prima dell'insilamento. Inoltra bisogna sempre tenere a mente che il compito dei sili e magazzini zucchero è quello di mantenere la sua qualità costante nel tempo.

Życie to nie puszka cukru, niestety...

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monica c. 01/16/2012 00:07

quante cose interessanti...

julie 01/16/2012 11:01



In questo campo è mio marito che sa e io imparo...