Le specialità ottenute con il latte di capra

Pubblicato il da julie

Il consumo di latte di capra da parte dell'uomo è antico quanto è antica la mungitura. Questo latte ha un caratteristico sapore agrodolce ed è soggetto a maggiori variazioni rispetto al latte di mucca. Queste variabili che ne modificano il sapore sono da imputare al benessere fisico e all'umore dell'animale, al periodo dell'anno in cui viene munto il latte e alla composizione del foraggio. Inoltre risulta un alimento particolarmente apprezzato per le sue qualità antiallergiche. Infatti, nel caso di allergie alle proteine i formaggi caprini possono essere tranquillamente consumati e sostituire quelli vaccini.

Le caratteristiche del latte di capra

La composizione chimica del latte di capra è la più simile, dopo il latte d'asino, a quella del latte umano.

Il contenuto in grassi varia dal 4% a un minimo del 2,7%. Per comprendere questa variazione bisogna considerare che le capre partoriscono una sola volta all'anno e la composizione del latte è determinata dal periodo di lattazione. All'inizio e alla fine, l'animale produce meno latte, più concentrato e ricco di grassi e proteine. Nel periodo estivo la quantità di latte aumenta ma diminuisce la concentrazione di grassi. Merita sottolineare che si parla di grassi saturi, perciò molto importanti nella formazione di HDL, noto come il "colesterolo buono" in quanto ha un effetto protettivo sull'apparato cardiovascolare.

Il contenuto in lattosio è simile a quello del latte vaccino.

I gustosi formaggi di capra

Il più classico formaggio è il caprino fresco che può essere trasformato senza procedere ad altre lavorazioni ma solamente con l'aggiunta di fermenti, caglio e sale nel caprino stagionato; consumato anche dopo 60 giorni dalla preparazione non subisce alterazioni se non variazioni di gusto.

Un cenno va alla robiola di Roccaverano, in zona Piemonte, stagionata per 20 giorni; di pasta tenera, compatta e finemente granulosa.

Inoltre vari sono i tipi di formaggetta che vengono maturati in foglie di albero:

  • Incavolata delle Langhe, messa a maturare in foglia di cavolo. Grazie a questo metodo di stagionatura assume un sapore caratteristico con un retrogusto amarognolo che permane nel palato. Con la maturazione diventa cremosa da dover essere mangiata con il cucchiaino.
  • Caprino castagno messo a maturare in foglie di castagno. Quando è fresco ha una pasta compatta, gusto gradevole e delicato.

Straordinariamente gustosi anche:

  • ricotta ottenuta dal siero di latte di capra, consumata fresca o affumicata, con fumo di essenze di boschi locali.
  • Blu di capra è un formaggio erborinato a opera di “Penicillium Roqueforti", che gli conferisce un gusto unico oltre che la formazione di striature di un bel colore verde smeraldo. Il gusto deciso, viene mitigato dalla crosta ricoperta da “Penicillium Candidum”. È un formaggio innovativo unico nel suo genere e perciò raro.
Nature near Cluj-Napocafromage

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