Quando si parla di caviale, si parla di...
di Julie
Il caviale si ottiene dalle uova di femmina dello storione ed è una specialità russa più conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.
Lo storione è un pesce ormai anche di allevamento ma la bontà degli esemplari pescati nel Mar Caspio e alla foce del Volga non ha paragoni.
Lo storione presenta una carne molto soda e consistente, delicata e priva di lische.
Il caviale viene lavorato a bordo di apposite navi subito dopo la pesca degli storioni.
Una volta estratta la sacca delle uova, in un ambiente perfettamente pulito, ci sarà un esperto che esaminerà le uova e deciderà il trattamento più adatto con il quale ottenere il miglior caviale:
- FRESCO: cioè non subisce nessun trattamento e deve essere consumato entro pochi giorni
- MALOSSOL: con poco sale e si conserva per circa un anno a zero gradi.
- PASTORIZZATO: risulta scaldato e poi inscatolato sotto vuoto; un trattamento che gli assicura una durata di alcuni anni.
- PRESSATO: un trattamento che viene riservato alle uova meno pregiate che vengono salate e pressate in mattonelle; è meno costoso, di gusto più forte e si conserva all'incirca un anno. Durante la lavorazione non vengono mai mischiate le uova di vari pesci e la confezione viene fatta in vasetti di vetro o scatole in latta da 25, 50, 75 e più.
- Accanto al tipo di lavorazione sono la provenienza e le dimensioni delle uova a determinare la qualità del caviale:
- BELUGA: sono uova di storione di grandi dimensioni, hanno un colore grigio chiaro con diametro di 3-4 mm; risulta il più pregiato.
- OSSIETRA:sono uova di storione di dimensioni normali, con diametro di 3mm e di colore marrone, con sapore di nocciola.
- SEVRUGA: sono uova di storione piccolo, di 2,5 di diametro e di colore nero con un sapore accentuato.
L'accompagnamento tipico è costituito dai blini ( una specie di piccole piadine, di spessore maggiore) e dalle patate lessate perché non influiscono e né coprono il delicatissimo sapore del caviale. E' comune d'uso servire comunque il caviale insieme alla cipolla tritata e alle uova sode, anch'esse tritate, panna acida con aneto e fettine di limone.
In modo adeguato deve essere anche servito, lasciandolo nella sua scatola da sistemare al centro di una grossa ciotola riempita di ghiaccio e prelevato, possibilmente non con un cucchiaino metallico, ma per esempio ideale è con un cucchiaino di corno.
Le uova di trota e di salmone sono una gustosa alternativa economica al caviale, anche con un piacevole effetto dovuto al loro colore rosato.
Foto Flickr di fugzu